ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ. На 1 кг. свинины – 4 луковицы, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложки молотого чёрного перца, красный перец, 40 г 3%-ного уксуса, 1,5 ч. ложки сахара.
Не слишком жирное мясо свинины очищаем от плёнки, нарезаем кубиками по 30 г, перетираем солью, перцем, луком, нарезанным кольцами. Затем перекладываем свинину в эмалированный тазик. К уксусу прибавляем сахар и заливаем мяса, перемешиваем и держим мясо под гнётом сутки. Перед жарением кусочки насаживаем плотно друг к другу на шампуры и жарим, поворачивая над горячими углями. Так же готовят и шашлык из молодой баранины.
ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ (грузинская кухня). Порционный кусок вырезки или вырезку целиком зачищают, солят, перчат, надевают на вертел и жарят над раскалёнными углями. чтобы предотвратить высыхание, филе периодически смазывают жиром. Подают с гарниром, свежими и маринованными овощами, украсив зеленью. соус подают отдельно.
Говядина (вырезка) 322, жир животный (для смазки) 4, зелень петрушки 10, специи, соль.
Выход 150 (соус ткемали 50 или нашараби 30).
БАСТУРМА (грузинская кухня). Говяжью вырезку зачищают от плёнок и
сухожилий, нарезают кубиками по 25-30 г, складывают в керамическую или эмалированную посуду, посыпают молотым черным перцем, рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешивают и выдерживают в холодном месте 2-3 дня. Замаринованное мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскалёнными древесными углями без пламени. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, периодически поворачивают вертел. Подают на вертеле с гарниром. Соус подают отдельно.
Говядина (вырезка) 322, лук репчатый 30, уксус винный 30, зелень петрушки 10, специи, соль.
Выход 150 (без гарнира).
КОРЕЙКА НА ВЕРТЕЛЕ (грузинская кухня). Баранью или свиную
корейку нарезают по 2 куска на порцию (корейку от молодых барашков нарезают по 1 куску на порцию) с реберными костями (как натуральные котлеты), посыпают солью, перцем, надевают на вертел вдоль и жарят над раскалёнными углями. Готовую корейку подают на овальном блюде, оформив соответствующим сезону гарниром. Отдельно подают соус ткемали или соус нашараби.
Баранина (корейка) 378 или свинина (корейка) 321, зелень петрушки 10, соль, специи, соус ткемали 50 или соус нашараби 30.
Выход 175/50 (соус ткемали) или 175/30 (нашараби).
ГАРНИРЫ К ШАШЛЫКАМ, ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ, БАСТУРМЕ. (грузинская кухня). Зелёный лук очищают, промывают и нарезают на части
длиной 6-10 ст. Репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажанов обрезают плодоножки, промывают, делают разрез вдоль и удаляют семена, в разрез укладывают тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленной зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизывают поперёк на вертел и жарят над раскалёнными углями. Помидоры промывают, надевают на вертел и также жарят над раскалёнными углями.
1-й вариант: лук репчатый 60, лимон 25. Выход 75.
2-й вариант: лук зелёный 39 или репчатый 36, огурцы солёные 78 или помидоры 80. Выход 100.
3-вариант: лук зелёный 50 или репчатый 43, баклажаны 95, помидоры 53; для фарширования: сало курдючное 10, зелень (кинза, укроп, рехан) 2, перец стручковый, соль. Выход 150.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ. (армянская кухня) Мякоть жирной баранины
нарезают кусками круглой формы диаметром 15 см и толщиной 4 см. На такие же куски нарезают курдючное сало. Мясо и соль кладут в глиняную или фарфоровую посуду, посыпают солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавляют уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сушеную зелень, перемешивают и ставят в холодное место на 6-7 часов.
Маринованные куски баранины нанизывают на специальную шпажку,
чередуя с кусками курдючного сала, и жарят над раскалёнными углями или на мангале, расположенном вертикально, периодически поворачивая шпажку для того, чтобы мясо прожаривалось равномерно. При обжаривании следует срезать внешний слой мяса и курдюка тонкими ломтиками (1-1,5 см) на подставленную тарелку.
Подают шашлык по-карски с репчатым луком, нарезанным
кружочками, зеленью укропа, кинзы, петрушки.
Баранине 331, сало курдючное 20, лук репчатый 25, коньяк или водка 10, перец
красный 0,1, кислота лимонная 0,2, или уксус винный 2, зелень сушеная 3; Для гарнира: лук репчатый 25,зелень свежая 25. Выход 210 (в том числе баранины 150).
ШАШЛЫК ПО КАВКАЗКИ. Мякоть баранины нарезать на кусочки в
форме кубиков весом по 30-40 гр и замариновать. Для этого кусочки мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляемую посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте.
Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шампур вперемешку с кружками
репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или маслом и жарить над горящими углями.
Готовые жареные кусочки шашлыка снять с шампуров на блюдо, загарнировать репчатым или зелёным луком, помидорами и дольками лимона.
ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ. (армянская кухня). Рёберную часть корейки молодой баранины нарубают на 5-6 кусков вместе с рёберными косточками, солят, перчат и нанизывают на шпажку. При нанизывании необходимо обращать внимание на то, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Шашлык жарят над раскалёнными углями без пламени.
При подаче посыпают сухом, нарезанным кольцами, зелёным луком, зеленью петрушки. Отдельно подают сумах (сушённый барбарис), перец.
Баранина 331, лук репчатый 60, лук зелёный 38, сумах 3, зелень 10.
Выход 245 (в том числе мяса 165).
ЛЮЛЯ-КЕБАБ. (армянская кухня). Мякоть бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным салом через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 мин ставят в холодное место. Затем из неё формуют люля в виде сарделек из расчёта от 3 до 6 шт на порцию (по 45 г) и нанизывают на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб над раскалёнными углями, периодически поворачивая шпажки.
Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепёшки толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры по 100 г на порцию.
Баранина 335, сало курдючное 10, лук репчатый 18, лук зелёный 38, зелень петрушки 14, для лаваша: мука пшеничная 45, соль 5.
Выход 270 (в том числе кебаб 170).
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЁНКИ. (казахская кухня). Субпродукты нарезают мелкими кубиками, солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с курдючным салом до образования корочки, добавляют шинкованный репчатый лук и снова жарят. После этого заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Точно так же куырдак готовят из говядины, баранины и конины. При подаче посыпают зеленью. На гарнир можно подать картофель.
Баранина 326 или говядина 327, лук репчатый 60, перец 0,1;
Выход 430 (в том числе мяса 150).
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ (казахская кухня). Мякоть баранины нарезают кусочками весом 15 г, солят, посыпают перцем, смачивают уксусом, добавляют небольшое количества тонко нарезанного лука, сахар, перемешивают и маринуют в глиняной или фаянсовой посуде 4-7 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку и обжаривают над углями в мангале. При подаче шашлык посыпают маринованным в уксусе с сахаром репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами.
Баранина 221, лук репчатый 60, уксус 3%-ный 20, сахар 1, перец 0,5.
Выход 150.
БОСТУРМЕ ПО-КАЗАХСКИ. (казахская кухня). Баранину (корейка, задняя нога) нарезают по 2 кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбивают, солят и посыпают перцем. Затем добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, заливают уксусом и ставят в холодное место на 3-4 часа. Не середину маринованного мяса укладывают нарезанные дольками свежие или солёные помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. После этого мясо сворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку сначала целый помидор, потом мяса, снова целый помидор. Жарят в мангале над раскалёнными углями, периодически смазывая жиром. Подают бостурме на шпажках по 2 шт. на порцию, посыпав мелко шинкованным зелёным луком.
Баранина 332, лук репчатый 72, уксус 3%-ный 20, жир 5, помидоры 71, лук зелёный 25, перец чёрный 0,05.
Выход 250 (в том числе мяса 150).
ШАШЛЫК УЗБЕКСКИЙ (узбекская кухня). Баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют, заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3-4 часа в холодном месте. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой, жаря над раскалёнными углями. Подают по 3-4 шпажки с шашлыком на порцию. Гарнир – нашинкованный лук и зелень петрушки.
Баранина 67, сало курдючное 6, лук репчатый 24, зелень петрушки 10, мука пшеничная 3; для маринада: анис 0,5, лук репчатый 10, перец красный 0,5, уксус 3%-й 5. Выход 60 на одну шпажку.
ШАШЛЫК ПО УЗБЕКСКИ. Баранину (мякоть) нарезать кусочками по 15-20 г., сложить в неокисляемую посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, красный перец, перемешать всё и оставить на 3-4 часа. Перед жаркой куски нанизать на шампуры вперемешку с кружками репчатого лука, на конце насадить куски курдючного сала и жарить над раскалёнными углями. Подавать тотчас после жарки. Гарнир – нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки. Можно для приправы подавать острый соус.
ШАШЛЫК ПО-ТАДЖИКСКИ. (Таджикская кухня). Мякоть баранины нарезают кусочками весом по 20-25 г, солят, перчат, смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят в прохладное место на 2-3ч. затем куски мяса нанизывают на шпажки и обжаривают над раскалёнными углями. При подаче шашлык на шпажках укладывают в тарелку, посыпают шинкованным репчатым луком и зеленью. Отдельно подают салат из свежих овощей или зелёного лука (150 г).
Баранина 221, лук репчатый 18, уксус винный 5, зира 1, зелень 10, специи.
Выход 128 (в том числе мяса 100).
ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ. (Таджикская кухня). Мякоть задней ноги, корейку баранины нарезают на куски по 40-50г., смешивают с мелкорубленым зелёным с луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпают солью, молотым чёрным перцем, поливают сухим красным вином и ставят в прохладное место на 2-3 ч. Затем мясо нанизывают на шпажки вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжаривают на раскалённых углях. Отдельно обжаривают помидоры, также нанизанные на шпажки. При подаче на блюдо укладывают вперемежку шпажки с мясом и помидорами, посыпают рубленой зеленью, поливают лимонным соком. Отдельно подают сок из свежих помидоров или салат из свежих овощей.
Баранина 221, сало курдючное 15, помидоры свежие 47, лук зелёный 10, вино красное сухое 10, лимон 15, зелень 10, соль, специи.
Выход 150 (в том числе мяса 100).
ШАШЛЫК ИЗ ПОЧЕК. (Таджикская кухня). Промытые бараньи почки нарезают на кусочки весом 20-25 г, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над раскалёнными углями. Готовый шашлык снимают со шпажек и укладывают на блюдо. Подают с жареными помидорами, поливают уксусом, посыпают рубленым зелёным луком.
Почки бараньи 170, помидоры свежие 187, уксус винный 5, лук зелёный 12, соль, специи.
Выход 210 (в том числе почек 100).
ШАШЛЫК РУБЛЕНЫЙ. (Таджикская кухня). Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают через мясорубку. Массу заправляют солью, перцем, тщательно перемешивают и выдерживают в прохладном месте 1,5-2 ч. Затем разделывают в виде колбасок, нанизывают их на шпажки и обжаривают над раскалёнными углями. При подаче посыпают тонко нарезанным репчатым и зелёным луком, поливают уксусом. Отдельно подают салат из свежих помидоров с луком (150 г).
Баранина 178, сало курдючное 10, лук репчатый 18, уксус винный 3, лук зелёный 7, соль, специи.
Выход 120 (в том числе мяса 100).
ШАШЛЫК СТЕПНОЙ. (Туркменская кухня). Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см, кладут на них фарш, заворачивают, нанизывают на шпажки и жарят над углями, при подаче посыпают зеленью.
Приготовление фарша. Лук, чеснок, зелень мелко рубят, заправляют перцем, солью и тщательно перемешивают.
Баранина 276, лук репчатый 17, чеснок 2, зелень 26, соль, специи.
Выход 140.
ЖАРКОЕ РАЗБОЙНИЧЬЕ. (Венгерская кухня). Мясо нарезают из расчёта 2 куска на порцию, слегка отбивают, солят и посыпают чёрным перцем. Копчёный шпик нарезают также по 2 куска на порцию, слегка отбивают. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска на порцию. Всё нанизывают на шпажку в следующем порядке; кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают над раскалёнными углями, всё время поворачивая вертел.
Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде. На другом блюде подают зелёный сладкий перец.
Говядина (вырезка) 215, шпик 40, хлеб ржаной 150,перец, соль.
Выход 245.