• Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
• Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.
• Икра (кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масло и плотно закупорить.
УХА РЫБАЦКАЯ-1. Из мелкой рыбы, рыбных костей, голов варят бульон и процеживают. Филе рыбы припускают отдельно. Тонко шинкованные петрушку и лук пассируют. Картофель нарезают дольками. В кипящий процеженный бульон кладут пассированные коренья, картофель, перец горошком, лавровый лист. Варят уху на слабом огне до готовности. В порционную миску или тарелку кладут кусочки припущенной рыбы, наливают суп и посыпают зеленью.
Рыба – мелочь (рыбные отходы) для бульона 100, филе рыбное 91, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка 7, масло 10, перец горошком 0,1, лист лавровый 0,02, зелень 3.
Выход 500.
УХА РЫБАЦКАЯ – 2. 400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.) 200-250 г. судака, 20-250 г. налима, 5-6 мелких картофелин, 2-3 мелких луковицы, 1 корень петрушки, 10-12 горошин перца, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 1 л воды.
Мелкую рыбу потрошат, кладут в марлю и завязывают её узлом. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки, лук, соль, лавровый лист и продолжают варить примерно час при слабом нагреве. Марлю с рыбой вынимают и выбрасывают либо используют для приготовления других блюд. В кипящий бульон опускают нарезанные картофель, лук и петрушку и варят до полной готовности. За 15 минут до окончания варки в уху закладывают порционные куски рыбы. В тарелки с готовой ухой положить сливочное масло и зелень.
УХА РЫБАЦКАЯ — 3. Истинные рыбаки варят уху совсем не так, как домашние хозяйки. Более того, окажись на рыбалке рядом женщина, ей приготовление этого блюдо на за что не доверят, считая уху сугубо мужской прерогативой. Улов делим на две части: мелких ершей, окуньков варим выпотрошенными, но неочищенными на медленном огне около часа. Это придаёт ухе навар и вкус. Потом процеживаем отвар через марлю и осветляем его, опустив белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливает его в котёл и кладём куски крупной вымытой и очищенной рыбы, нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно порезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим в закрытой посуде на медленном огне около получаса затем кладём 2-3 лавровых листика и пару горошин чёрного перца. Сняв с огня, добавляем ломтик лимона и укроп.
УХА ИЗ НАЛИМА. 1 налим (500-600 г.), желательно с молокой, 2-4 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5-7 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка масла, 10 маслин, пол-лимона, 1,5-2 л. воды.
Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с неё кожу. С костей соскоблить мякоть и положить её в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. В бульон положить молоку и печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой кладутся маслины, кружок лимона.
УХА РОСТОВСКАЯ. 200 г судака, 400 г. рыбной мелочи, 4-5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль по вкусу, 2 л воды.
Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15 мин. до окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправляют сливочным маслом, зеленью.
УХА ПО-СЕГЕДСКИ. (Венгерская кухня). Чтобы вкус супа был тоньше, его варят из разных пород рыбы: карпа, сома, стерляди, судака. Но можно обойтись и одним видом рыбы.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают на куски весом около 50 г, солят. Головы, плавники и хвосты отваривают в подсолённой воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавляют красный перец и варят ещё час на слабом огне. Затем отвар процеживают и заливают им рыбу, добавляют нарезанный длинными дольками зелёный перец, помидоры и варят рыбу до готовности ещё 20 мин. Помешивать рыбный суп нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.
Карп 99, сом 76, стерлядь 109, судак 97, помидоры 24, перец зелёный 27, перец красный 5, соль.
Выход 500 (в том числе рыбы 200).